沙姜鸡

2020年01月02日 14:37:09 来源:
刘妍 编辑:杜佳佳

  鸡和沙姜是绝配!自打娘胎起就开始进食这道菜的我,数十年后,才意识到这一点,且是一位北方小伙子道破这个常识。

  广东人嘴刁,对吃的讲究,那是国人皆知。在烹饪的王国里,广府人对鸡的烹饪,用心程度远远胜于海鲜。靠海吃海,从前的疍家人将捕捞上来的渔获,盐水煮熟,一眨眼工夫,鱼虾蟹都跑到肚子里。然而,无鸡不成宴,鸡是宴席上的主角。主角出场,自然要隆重。盐焗、沙姜焗、白切、砂锅沙姜、葱油、豉油,炒、焖、焗……

  满月酒、婚宴、寿宴等,鸡总是作为第一道主菜登台亮相。北方人口中常说的“硬菜”,不过如是。主角的出生地很重要,湛江鸡、文昌鸡、清远鸡、胡须鸡,鸡的品种改良优化,经历了2000多年。

  粤菜文化风起云涌,饮食行业变幻莫测,不变的却是粤人对沙姜鸡的情有独钟。不管风吹雨打,粤人对美食的追求依旧痴心不改。一道著名的椰子鸡,椰树上的椰子肉,刨、切成丝状、条状,薄薄的,清水沸腾后,倒入鸡块。细心的服务员,精准的漏沙计时,不断地进行下一步操作,熄火、焖一分钟、先喝汤,食鸡后再下牛肉、海鲜,牛肉滚9秒,三个来回。“沙姜和鸡是最佳拍档。”北方口音的服务员边操作边介绍。我反问,“你怎么知道?”“口感好。沙姜能去腥提味,凸显鸡肉鲜美。”小伙子坦言,所有能找到的食材,他们都实验过,无数次反复甄选,最终确定下食材搭配和烹饪流程,相辅相成,不可或缺。时间煮久了,鸡肉会老;大杂烩煮,鸡汤少了椰子清甜。

  如今每到新地儿吃饭,总是必点沙姜鸡这道菜。做法、调料、搭配的微小变化,常常让我有小发现、小惊喜。传统的沙姜酱油白切鸡,新派改良的椰子煲鸡,“以不变应万变”的鸡和沙姜的搭配,道出粤人对美食的不懈追求,对美好生活的向往。(刘妍)

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