沸水煮面40秒八分熟 武胜麻哥面要统一标准了

2019年12月16日 17:35:57 来源:四川新闻网
田祖国 滕攀 编辑:周濛

麻哥面

  四川新闻网广安12月10日讯(田祖国 滕攀)正宗武胜麻哥面,要求少汤、偏硬、肉多……今日,“武胜麻哥面”推广工作办公室传来消息,作为地方特色名小吃,武胜麻哥面将要统一标准了。为推广地方美食,广安市武胜县日前编制了《武胜麻哥面制作规程标准》《武胜麻哥面制作流程图》,并将于2020年元旦前正式实施。该《标准》从食材选择、调料搭配、制作流程等方面均制定了相应标准。

  武胜麻哥面是武胜最具特色的大众化小吃之一,但口味却各有不同。武胜县贸促会会长、“武胜麻哥面”推广工作办公室成员王再利表示,制作《标准》的目的,正是要保证以后在全国各地吃到的武胜麻哥面基本特色一致,助推武胜打造靓丽新名片。

  武胜麻哥面协会会长陈道平是编制《武胜麻哥面制作规程标准》的成员之一。据陈道平介绍,制作麻哥面需要经过“烧油——制作辣椒油——炒哨子——打作料——煮面——浇哨子”几个流程,虽然工艺流程并不复杂,但是每个环节都有关键的“小秘诀”。

  武胜麻哥面必须采用厚度在0.5~0.6毫米之间的扁状水面,即以小麦粉为主要原料,按传统配方添加适量的鸡蛋、食用级碳酸钠(食用碱)后加工制作的具有武胜本地特色的面条制品。陈道平说:“因为季节、气温等影响,比例会有一定差别,现在这个季节,一般情况下1两碱需要配20斤面粉、6斤水、8个鸡蛋。”

一碗好面,离不开好的臊子

  一碗正宗的麻哥面,离不开好臊子。而制作麻哥面的第一步就是炒猪肉臊子。制作麻哥面的臊子,须选用上好的猪前夹肉,用二粗筛子打碎成粗细相同的颗粒,放入60℃的菜籽油中翻炒一个小时后,就要依次放入麻哥面所需要的一系列调料。放入调料之后,需要再翻炒半个小时,炒至金黄色,肉粒棱角变园,最后按照肉、水、芡粉1:2。5:0。5勾芡,这样才算是正宗的麻哥面臊子。

  在麻哥面调料方面,辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚、且辣味适中的辣椒干,经去蒂、去籽、炕熟、冷却后,舂成碎面;菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温180 ℃~210 ℃范围进行熬制,并边加菜籽油边搅拌辣椒面,达到辣椒面受油均匀,色泽红亮,辣中带香的要求。

  麻哥面之所以清香扑鼻、口感爽利,秘诀在于只使用天然菜籽油。正宗武胜麻哥面,要求少汤、偏硬、肉多,陈道平说:“麻哥面其实并不麻,花椒与辣椒的最大作用是增香提色。”

  按照《标准》,要制作一碗正宗的武胜麻哥面,需在沸水中放入水面,煮制40秒(以100g碱水面计)八分熟捞起,甩掉多余水分,盛入碗中,按一定比例先后加入盐、花椒、胡椒、辣椒、酱油等13种调料制成武胜麻哥面专用佐料拌匀然后再浇上一勺炒香的肉臊子,一碗麻辣鲜香的麻哥面就可以上桌了。

  在武胜县,几乎每一条街都有为数不少的麻哥面馆。据协会初步统计,在全国有近3000家经营武胜麻哥面的面馆,从业人员近5万人,武胜麻哥面已经具有一定的消费者基础。2018年9月,“武胜麻哥面”集体商标正式获得原国家工商总局核准,商标归武胜麻哥面协会集体所有。(武胜县委宣传部供图)

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